Glutensiz Unlu Mamul Tarifleri - Hangi Un Hangisine Uygun

Glutensiz pişirmeye ilk başladığım dönemde mutfağımda üç poşet un vardı: mısır nişastası, pirinç unu ve bir de "her işi çözer" diye alınmış hazır glutensiz karışım. İlk denemem kek olacaktı, ortası çöktü. İkincisi kurabiye olacaktı, tepside dağıldı. Üçüncüsünde nihayet anladım ki glutensiz unlarda tek başına kahraman yok; herkes bir takımın parçası. Bu yazıda kendi mutfağımda öğrendiğim şeyleri, hangi tarifte hangi kombinasyonun işe yaradığını olabildiğince açık anlatacağım.

Önce Şunu Anlayın: Glutenin Yaptığı İki İş

Gluten hamurda iki iş yapar: yapı kurar (esneklik, tutma gücü) ve gaz hapseder (kabarma). Glutensiz çalışırken bu iki işi ayrı ayrı, farklı malzemelere paylaştırmanız gerekir. Yapıyı protein ve lif oranı yüksek unlar kurar; tutma işini ise nişastalar ve sakızlar (guar gum, ksantan gum, psyllium) yapar. Bu mantığı kavradığınız an glutensiz un çeşitleri tarif seçimi çok daha kolaylaşıyor, çünkü artık tarife değil, elinizdeki malzemenin görevine bakıyorsunuz.

Adım Adım: Kendi Karışımınızı Kurmak

1. Ana unu seçin (karışımın %50-60'ı). Pirinç unu benim varsayılanım. Nötr tadı var, ucuz, her yerde bulunuyor. İnce çekilmiş olanı tercih ediyorum; kaba çekilmiş pirinç unu ağızda kum gibi bir his bırakıyor. Daha dolgun bir tat isteyince yarısını badem ununa çeviriyorum, ama badem unu yağlı olduğu için tarifedeki tereyağını biraz kısıyorum.
2. Nişastayı ekleyin (%30-40). Mısır nişastası hafiflik ve kırılganlık verir. Kek ve kurabiyede vazgeçmiyorum. Patates nişastası daha nemli, yumuşak bir doku bırakıyor; ekmekte tercihim o. Tapyoka nişastası ise hafif çiğnenebilir, elastik bir his katıyor, poğaça tipi hamurlarda güzel duruyor.
3. Bağlayıcıyı ölçerek koyun. Guar gum benim en çok kullandığım bağlayıcı: soğuk hamurda iyi çalışıyor, tadı yok. Kabaca ölçüm şöyle: kek ve kurabiye için 100 gram karışıma yarım çay kaşığı, ekmek ve pizza hamuru için 100 grama tam bir çay kaşığı. Fazla koyarsanız hamur sakız gibi olur, bunu tecrübeyle söylüyorum.
4. Sıvıyı artırın. Glutensiz unlar buğday ununa göre belirgin şekilde daha fazla su çeker. Genelde tarife %10-15 kadar ek sıvı koyuyorum. Kıvam ilk bakışta biraz cıvık görünmeli, korkmayın.
5. Hamuru dinlendirin. Bu, en çok fark yaratan adım. Karıştırdıktan sonra 20-30 dakika beklemek, unun ve sakızın suyu tam çekmesini sağlıyor. Dinlenmemiş hamurdan çıkan kekte o tanecikli his kalıyor.
6. Fırın sıcaklığını 10 derece düşürüp süreyi uzatın. Nişasta ağırlıklı hamurlar dışı hızlı kızarır, içi çiğ kalır. Fırında pişen yemeklerde sıcaklık-süre dengesini nasıl kurduğumu anlattığım sayfadaki mantık burada da geçerli: yavaş ve kararlı.

Hangi Un Hangi Tarife Uygun?

Kek ve pasta tarafında çalışırken şunu fark ettim: klasik pasta tariflerindeki katmanlı yapıyı glutensiz kurmak, nişasta oranını artırdığınızda daha kolay oluyor, çünkü kesildiğinde ufalanmıyor. Buna karşılık ekmek yapımında nişasta fazlası hemen bayatlamaya yol açıyor; orada karabuğday ya da kinoa unu gibi protein taşıyan bir un mutlaka olmalı.

Sık Yaptığım (ve Sizin Yapmamanızı İstediğim) Hatalar

• Buğday ununu birebir değiştirmek. 200 gram buğday unu yerine 200 gram pirinç unu koymak işe yaramıyor. Glutensiz unlar hacim olarak değil ağırlık olarak ölçülmeli ve mutlaka nişastayla dengelenmeli. Mutfak terazisi olmadan bu iş yürümüyor.
• Guar gum'ı gözle atmak. Bir keresinde "biraz fazla olsun sağlam dursun" dedim, çıkan kek dilimlendiğinde lastik gibi çekiyordu. Ölçü kaşığı kullanın.
• Hamuru gluten varmış gibi yoğurmak. Geliştirilecek gluten yok; uzun yoğurma sadece hamuru ısıtıyor. Malzemeler birleşene kadar karıştırıp bırakın.
• Sadece mısır nişastası ile kek yapmayı denemek. Sonuç ağızda dağılan, tatsız bir sünger. Nişasta destekçi, ana oyuncu değil.
• Tek bir un poşetiyle idare etmeye çalışmak. En az iki un ve iki nişasta bulundurmak, tarif esnekliğini katlıyor.
• Bulaşma riskini görmezden gelmek. Gerçek bir çölyak durumu varsa, aynı elek ya da aynı tost makinesi işin içine girdiğinde tarifin doğruluğu anlamsızlaşıyor. Ayrı kap ve ayrı elek şart.

Kısaca Özet