Vejetaryen Proteinli Tarifler - Soya Unu ve Nohut Unu Seçimi

Mutfağımda uzun süre "protein" dendiğinde aklıma sadece mercimek ve yumurta gelirdi. Sonra bir kış, köftelerimin dağılmasından bıkıp raftaki iki torbayı yan yana koydum: soya unu ve nohut unu. O günden beri ikisini de düzenli kullanıyorum ama aynı işler için değil. Aralarındaki farkı bilmeden birini diğerinin yerine koyduğunuzda ya acı bir tat ya da lastik gibi bir kıvam çıkıyor. Aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım karşılaştırmayı ve hangi tarifte hangisini seçtiğimi adım adım anlatıyorum.

İki Unu Yan Yana Koyduğumda Gördüklerim

Kriter	Soya Unu	Nohut Unu
Protein yoğunluğu	Belirgin şekilde daha yüksek; az miktarı bile hissedilir	Orta-yüksek; tahıl unlarına göre çok daha iyi
Tat profili	Fasulyemsi, hafif yağlı, arkada bıraktığı bir keskinlik var	Toprak kokulu, tatlıya yakın, kavurunca fındıklı
Su tutma	Çok yüksek; hamuru anında sıkılaştırır	Yüksek ama daha yönetilebilir
Bağlayıcılık	Güçlü, yumurta yerine geçebilir	Güçlü ve krema kıvamı verir
Renk	Krem-bej, pişince koyulaşır	Sarı, iştah açıcı
En iyi olduğu yer	Ekmek ve hamur işlerinde takviye	Kızartma, kaplama, krep, çorba kıvamı

Adım Adım: Hangi Tarifte Hangisini Seçiyorum

Önce tarifin amacını belirliyorum. Amacım protein artırmak mı, yoksa dokuyu değiştirmek mi? Protein artırmak istiyorsam soya unu daha verimli, çünkü daha az miktarla aynı katkıyı yapıyor. Doku ve tat istiyorsam nohut unu kazanıyor.
Oranı asla abartmıyorum. Ekmek ve kek hamurlarında toplam unun en fazla beşte birini soya unuyla değiştiriyorum. Nohut ununda bu oranı üçte bire kadar çıkarabiliyorum. Bu sınırı geçtiğim ilk denemelerde ekmek içi ağırlaştı, kek de ortadan çöktü.
Nohut ununu mutlaka kavuruyorum ya da uzun pişiriyorum. Çiğ nohut ununun o keskin baklagil kokusu tarifi bozar. Kuru tavada iki üç dakika, renk hafif koyulaşana kadar karıştırmak yeterli. Çorbalara kıvam vermek için kullandığımda da en az on dakika kaynatıyorum; mevsime göre kurduğum sebze çorbalarında unlu terbiye yerine bunu tercih ediyorum.
Köfte ve nugget türü işlerde ikisini birleştiriyorum. Mercimek ya da haşlanmış nohut bazlı vejetaryen köftede bir kaşık soya unu bağlayıcı, iki kaşık nohut unu ise dış yüzeyin çıtır kalmasını sağlıyor. Yumurta kullanmadan dağılmayan tek formülüm bu oldu.
Kaplama ve kızartmada tek başına nohut unu. Karnabahar, kabak, pırasa dilimleri… Nohut ununu suyla akıcı bir hamur yapıp içine kırmızı biber ve bir tutam karbonat atıyorum. Soya unu bu işte yağı fazla çekiyor, dışı da hızlı kararıyor.
Krep, gözleme, hafif atıştırmalık için nohut unu bazlı hamur. Bir ölçü nohut unu, bir buçuk ölçü su, tuz, zeytinyağı; yarım saat dinlendirip yağlı tavada pişiriyorum. Üzerine ne koyarsam yakışıyor, mevsim sebzeleriyle yaptığım salata ve sos denemelerimin yanına da gidiyor.
Tatlıda dikkatli davranıyorum. Soya ununun yağ oranı tatlıda bayat bir tat bırakabiliyor, o yüzden şerbetli veya kremalı tatlılarda ikisini de küçük oranda, badem unuyla birlikte kullanıyorum.
Saklama koşullarını sıkı tutuyorum. Her iki unun yağ oranı buğday ununa göre yüksek olduğu için dolapta, kapağı sıkı kavanozda saklıyorum. Acımış nohut unu kokusunu bir kez tanıdıktan sonra bir daha unutmuyorsunuz.

Sık Yapılan Hatalar

Birebir ikame etmek. "100 gram buğday unu yerine 100 gram soya unu" mantığı işlemiyor. Ne glüteni var ne aynı su dengesi. Kısmi değişim yapın.
Çiğ tadını görmezden gelmek. Özellikle nohut ununu az pişirmek, tarifi baştan bitirir. Hamuru dinlendirmek de bu keskinliği yumuşatıyor.
Sıvıyı ayarlamamak. Bu unlar suyu çekiyor. Hamur ilk karıştırmada normal görünse bile beş dakika sonra taş gibi olabilir. Sıvıyı kademeli ekleyip biraz bekleyin.
Yüksek ısıda uzun pişirmek. Protein oranı yüksek unlar daha çabuk kararıyor. Fırın tariflerinde sıcaklığı yaklaşık 10 derece düşürüp süreyi biraz uzatmak daha iyi sonuç veriyor.
Tek unla her şeyi çözmeye çalışmak. soya nohut unu vejetaryen mutfakta rakip değil, tamamlayıcı. Karışım oranını tarife göre değiştirmek en pratik yol.
Baharatı unutmak. Baklagil unlarının tadını kimyon, zerdeçal, sarımsak ve limon dengeliyor. Sade bıraktığınızda "eksik" hissi kalıyor.

Kendi kuralım şu: içi yumuşak kalacak, hacim isteyen işlerde soya unu az miktarda takviye; dışı çıtır olacak, sarı renk ve yoğun kıvam isteyen işlerde nohut unu ana oyuncu.

Özet

Protein yoğunluğu aradığınızda soya unu daha az miktarla iş görüyor ama tadı baskın ve suyu faz