Şeker Yerine Kullanılacak Tatlandırıcılar - Karşılaştırma ve Tarif Rehberi

Mutfağımda şekerliği ilk kez kenara koyduğum gün, bir kek yaptım ve tam bir felaket oldu. Kekin tadı fena değildi ama rengi solgun, dokusu kum gibiydi. O günden sonra şekerin sadece tatlandırıcı değil, aynı zamanda nem tutucu, renk verici ve hacim yapıcı bir malzeme olduğunu öğrendim. Aşağıda, yıllar içinde denediğim tatlandırıcıları neye göre seçtiğimi, hangisini hangi tarifte kullandığımı ve nerelerde tökezlediğimi anlatıyorum.

Önce Şu Karşılaştırma Tablosuna Bakın

Karar verirken kafamda hep şu üç soru olur: tatlılık gücü ne, ısıya ne yapar, tarife nem katar mı? Kendi mutfak defterimden çıkardığım özet şöyle:

Adım Adım: Doğru Tatlandırıcıyı Seçme Yöntemim

1. Tarifin şekeri neyle görevli, onu belirleyin. Bir çayda şeker sadece tatlandırır; orada stevia rahatlıkla iş görür. Ama bir kurabiyede şeker aynı zamanda yayılmayı ve çıtırlığı sağlar. Şekerin görevi "yapısal" ise sıvı tatlandırıcıya geçmeden iki kez düşünün.
2. Isıya girecek mi diye sorun. Balın aromasının bir kısmı yüksek ısıda kaybolur, üstelik daha hızlı kızarır. Fırın tarifi yapıyorsam bal kullandığımda fırın sıcaklığını 10-15 derece düşürüyorum. Stevia ise ısıda bozulmaz ama tek başına kullanıldığında tarifte boşluk bırakır.
3. Sıvı-toz dengesini kurun. Bir su bardağı şeker yerine bal koyacaksanız yaklaşık dörtte üç bardak bal kullanın ve tariften iki-üç yemek kaşığı sıvı (süt, su, yağ) çıkarın. Pekmezde de aynı mantık geçerli. Bunu atladığım bir tarifte hamurum çorbaya döndü.
4. Toz alternatiflerde hacmi tamamlayın. Stevia gibi çok az kullanılan bir şey seçtiyseniz kaybolan hacmi bir şeyle doldurmak gerekir: elma püresi, yoğurt, muz ezmesi ya da biraz daha un. Ben en çok elma püresiyle iyi sonuç aldım, keki de nemli tutuyor.
5. Aroma uyumuna dikkat edin. Pekmezin toprağımsı tadı tahin, ceviz ve kakaoyla harika gider; ama limonlu bir tartta yersizdir. Hindistan cevizi şekerinin karamel notası tarçınlı kurabiyeyle bir bütün olur. Şeker alternatifi tatlı tarif denemelerinde asıl fark burada ortaya çıkıyor: doğru eşleşmeyi bulduğunuzda "eksik" hissi tamamen kayboluyor.
6. İki tatlandırıcıyı harmanlayın. En sevdiğim yöntem bu. Yarısı eritritol, yarısı hindistan cevizi şekeri kullanınca hem kalori düşüyor hem de renk ve doku korunuyor. Eritritolün tek başına verdiği o serinletici his de böylece bastırılıyor.
7. Küçük parti deneyin, not tutun. Yeni bir tatlandırıcıyı ilk kez deniyorsam tarifi yarıya bölüyorum. Fırında pişen yemeklerde sıcaklık ve süre nasıl belirleyiciyse, tatlıda da tatlandırıcı öyle. Not defterine "10 dk erken karardı" yazmak, bir sonraki denemeyi kurtarıyor.

Sık Yapılan Hatalar

• Birebir ölçü değişimi. "Bir bardak şeker yerine bir bardak bal" en yaygın hata. Bal hem daha tatlı hem sıvı; oran ve nem ayarı şart.
• Stevia'yı gramla düşünmek. Stevia çok az miktarda kullanılır; fazlası ağızda metalik, acımsı bir iz bırakır. Azdan başlayıp tadına bakarak ilerleyin.
• Karamelizasyon beklemek. Eritritol ve stevia karamelize olmaz. Krem karamel ya da karamelli sos yapacaksanız bu ikisiyle sonuç alamazsınız; orada bal veya hindistan cevizi şekeri daha mantıklı.
• "Doğal" ile "düşük kalorili"yi karıştırmak. Bal ve pekmez doğaldır ama kalorileri şekerden düşük değildir. Amacınız kalori azaltmaksa yol eritritol ya da stevia tarafından geçer.
• Mayalı hamurda kalorisiz tatlandırıcı kullanmak. Maya, beslenmek için gerçek şekere ihtiyaç duyar. Tatlı ekmek yapımında eritritol koyup hamurun kabarmamasına şaşırdığım günleri hatırlıyorum.
• Sıcakken tat kontrolü yapmak. Tatlılar soğudukça tatlılık algısı değişir. Fırından çıkar çıkmaz "az tatlı olmuş" deyip bir dahakine fazla koymayın; soğumasını b