Köfte Tarifi - Bulgur Oranının Lezzet ve Besine Etkisi

Köfteyi yıllardır aynı tarifle yapıyordum: bir kilo kıymaya bir su bardağı bulgur. Bir gün misafirlerimden biri "Sizin köfte niye bu kadar dolgun?" diye sordu, ben de o günden sonra oranlarla oynamaya başladım. Aynı kıymayı beşe böldüm, her birine farklı miktarda bulgur koydum ve aynı tavada pişirdim. Aradaki fark, tahmin ettiğimden çok daha belirgindi. Aşağıda o denemelerden çıkardığım sonuçları, hangi oranın hangi amaca hizmet ettiğini ve nerede yanıldığımı anlatıyorum.

Bulgur köftede ne iş yapıyor?

Bulgur köftede üç görevi birden üstleniyor: kıymadan çıkan suyu ve eriyen yağı içine çekerek köfteyi kurumaktan koruyor, hamuru bağlayıp şekil tutmasını sağlıyor, bir de tabii maliyeti düşürüp porsiyonu çoğaltıyor. Bunun yanında lif ve kompleks karbonhidrat girdiği için köfte, tek başına daha dengeli bir yemeğe dönüşüyor. Ama fazlası, köfteyi ete benzeyen bir bulgur topağına çeviriyor; işin sırrı bu dengeyi kendi damak zevkinize göre kurmakta.

Adım adım denediğim yöntem

1. Kıymayı seçtim. Dana kıymayı orta yağlı (yaklaşık %15-20 yağ) aldım. Yağsız kıymayla bulgur oranını yükseltmek işi felaketle bitiriyor; ikisi birden kuruluk yapıyor.
2. Bulguru doğru seçtim. Köftelik ince bulgur şart. Pilavlık iri bulgur ıslanmadan yumuşamıyor, dişe geliyor. Bulguru kuru kuru kıymaya karıştırmak yerine, üzerine kendi hacmi kadar ılık su döküp 15 dakika beklettim; şişmiş bulgur, kıymanın suyunu çalmıyor.
3. Beş parti hazırladım. Her partide 200 gram kıyma sabit kaldı; bulguru 20, 40, 60, 80 ve 100 gram olarak ayarladım. Yani ete oranla %10'dan %50'ye çıkan bir skala.
4. Ortak baharatı ekledim. Rendelenmiş soğan suyu süzülmüş halde, tuz, karabiber, kimyon, pul biber ve bir tutam kuru nane. Soğanın suyunu sıkmayı öğrenmem uzun sürdü; sıkmadığımda bulgur o suyu emip hamuru yapış yapış yapıyordu.
5. Yoğurdum ve dinlendirdim. Her partiyi 8-10 dakika, avuç içiyle bastırarak yoğurdum. Bulgur oranı yükseldikçe yoğurma süresini de biraz uzatmak gerekiyor, yoksa bağlanmıyor. Sonra buzdolabında 1 saat dinlendirdim; bu adım şekil tutmayı gözle görülür şekilde iyileştiriyor.
6. Aynı koşulda pişirdim. Dökme demir tavayı iyice ısıtıp yağsız olarak, her yüzünü 3-4 dakika pişirdim. Fırında ya da mangalda da denedim; oranın etkisi her pişirme yönteminde aynı yönde ama fırında kuruluk daha çabuk fark ediliyor.

Karşılaştırma tablosu

Benim seçtiğim oran

Tavada ve mangalda pişireceksem %20, yani 1 kilo kıymaya 200 gram ıslatılmış ince bulgur, benim için en iyi nokta. Köfte dağılmıyor, ağızda etin tadı önde kalıyor, kenarları güzel kızarıyor. Fırında sebzeyle pişireceğim ya da sulu köfte yapacaksam %30'a çıkıyorum; çünkü sos ve buhar köfteyi zaten yumuşatıyor, bulgur burada dokuyu ayakta tutuyor. Soğuk sofrada, ertesi gün yenecek köftelerde de yüksek oran avantajlı: bulgur nemi tuttuğu için köfte bayatlamış gibi durmuyor. Bir köfte bulgur oranı tarif arayışına girmişseniz, kararınızı pişirme yöntemine göre vermeniz en pratik yol. Farklı pişirme tekniklerinin ete etkisini merak ediyorsanız sitedeki et yemekleri ve fırında pişen yemekler rehberleri bu kararı kolaylaştırıyor.

Sık yapılan hatalar

• Pilavlık bulgur kullanmak. Ne kadar yoğurursanız yoğurun kum gibi kalıyor. İnce köftelik bulgurun yerini tutan bir şey yok.
• Bulguru kuru katmak. Kıymanın kendi suyu şişmeye yetmiyor, köfte tavada kuruyor. Ilık suyla ön ıslatma yapın.
• Yağsız kıymaya bol bulgur. Bu ikisi bir arada köfteyi tebeşire çeviriyor. Bulguru yükseltiyorsanız kıymanın yağı orta olsun.
• Ekmek içi ve bulguru birlikte kullanmak. İkisi de bağlayıcı; birlikte konduğunda köfte lastik gibi oluyor. Birini seçin.
• Dinlendirmeyi atlamak. Bulgurun kıymanın tuzuyla tam şişmesi için en az yarım saat gerekiyor. Aceleyle tavaya atılan yüksek bulgurlu köfte dağılıyor.
• Tuzu erken ve fazla koymak. Tuz