Ev Yapımı Soslar - Mayonez ve Kremalı Soslar

Marketten aldığım mayonez kavanozunu son kez elime aldığımda etiketi çevirip okudum: içinde adını bile telaffuz edemediğim üç madde vardı. O akşam mutfakta bir yumurta sarısı, biraz sirke ve ayçiçek yağıyla ilk mayonezimi yaptım. Kesildi. İkincisinde tuttu. Üçüncüsünde artık ölçüye bile bakmıyordum. O günden beri sos raflarına uğramıyorum ve burada, denediğim sos yapımı tarifleri arasından hangisinin sizin mutfağınıza uyacağına karar vermenize yardım etmek istiyorum.

Karar verirken bakmanız gereken iki şey var: elinizin altındaki malzeme ve sosu ne kadar süre saklayacağınız. Bir hafta boyunca sandviçe süreceğiniz sosla, akşam misafirine yanında servis edeceğiniz sos aynı tarif olmak zorunda değil.

Önce Karşılaştırma Tablosu

Aşağıdaki tabloyu buzdolabımın kapağına asmışım desem inanın. Süreler benim kendi mutfağımdaki gözlemim; cam kavanoz, temiz kaşık ve 4 derece civarı bir dolap varsayımıyla.

Tablodan çıkardığım tek cümle şu: çiğ yumurta kullandığınız anda saklama süresi yarıya iniyor. Ben haftalık hazırlık yapıyorsam nohut sulu versiyona, akşamki tabak için yapıyorsam klasiğe gidiyorum.

Adım Adım: Kesilmeyen Mayonez

1. Her şeyi oda sıcaklığına getirin. Yumurtayı dolaptan yeni çıkarıp emülsiyon kurmaya çalışmak, benim en çok tekrarladığım hataydı. Yumurtayı 20 dakika tezgâhta bekletmek başarı oranımı gözle görülür biçimde artırdı.
2. Kabın dibinde yumurta sarısı, tuz, yarım çay kaşığı hardal ve bir tatlı kaşığı sirkeyi birleştirin. Hardal sadece tat için değil; emülsiyonu bir arada tutan sigortanız.
3. Yağı damla damla ekleyin. İlk 3-4 kaşığa kadar sabırlı olun. Çırpma teli kullanıyorsanız tek yöne, kesintisiz. Blender kullanıyorsanız yağı ince bir tel gibi akıtın.
4. Kıvam koyulaşınca hız artırın. Artık yağı biraz daha cömert dökebilirsiniz. 1 yumurta sarısı yaklaşık 200 ml yağı taşır; fazlası riskli.
5. Sonda asit ve tatlandırıcı. Limon suyu, bir tutam şeker, ince çekilmiş karabiber. Asidi sonda eklemek rengi açar ve tadı dengeler.
6. Kavanoza aldıktan sonra üzerine tarih yazın. Bunu yapmaya başladığım günden beri "acaba bozuldu mu" tartışması bitti.

Kremalı Sosta Sıra Farklı

1. Tereyağını orta ateşte eritin, unu ekleyip 2 dakika kavurun. Un kokusu gidip fındıklı bir aroma gelene kadar. Bu adımı atlarsanız sos hamur gibi kokar.
2. Sütü ılıtın ve üç seferde ekleyin. Soğuk sütü bir kerede dökmek topaklanmanın bir numaralı sebebi.
3. Her eklemede tel çırpıcıyla tabanı sıyırın. Kaşık değil, tel çırpıcı.
4. Kaynamaya başladıktan sonra 3-4 dakika daha pişirin. Sos, kaşığın arkasını kaplayıp parmakla çizdiğinizde iz bırakmalı.
5. Peynir ve baharatı ocaktan aldıktan sonra katın. Kaynayan sosa peynir atmak yağın ayrışmasına yol açıyor.

Sık Yapılan Hatalar

• Kesilen mayonezi çöpe atmak. Temiz bir kaba yeni bir yumurta sarısı alın, kesilen karışımı bunun üzerine damla damla ekleyin. Neredeyse her seferinde kurtarılıyor.
• Zeytinyağıyla klasik mayonez yapmak. Naturel sızma zeytinyağı mayonezde acılaşıyor. Ben tabanı ayçiçek yapıp aromayı bir kaşık zeytinyağıyla veriyorum.
• Kavanozdan ıslak kaşıkla almak. Sosun ömrünü en çok kısaltan şey bu. Yemekten arta kalan sosu asla kavanoza geri koymuyorum.
• Kremalı sosu dondurmaya çalışmak. Süt bazlı soslar çözüldüğünde ayrışıyor. Beşamel dondurulacaksa, içinde nişasta olan bir yemeğin parçası olarak dondurulmalı.
• Tuzu baştan tam koymak. Sos indikçe yoğunlaşıyor, tuz da yoğunlaşıyor. Ben yarısını başta, kalanını tadıp veriyorum.
• Sosu sıcak y