Kuru Fasulye Türlerine Göre Tarif Seçimi - Beyaz, Kırmızı, Siyah

Mutfağımda en çok denediğim malzemelerden biri kuru fasulye. Yıllar içinde şunu fark ettim: aynı tarifi farklı fasulyeyle yaptığınızda ortaya bambaşka bir yemek çıkıyor. Bir keresinde misafire yetiştireceğim diye elimdeki beyaz fasulyenin yerine siyah fasulye kullandım; tencerede güzelce piştiler ama o klasik ev fasulyesi tadını asla vermedi. O günden sonra kuru fasulye çeşitleri tarif seçiminde önce türü, sonra tarifi belirlemeye başladım. Aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım karşılaştırmayı adım adım anlatıyorum.

Üç Fasulye Türünün Kısa Karşılaştırması

Adım Adım: Doğru Fasulyeyi Nasıl Seçiyorum?

1. Önce yemeğin sosunu düşünün. Yemeğin bol salçalı, koyu bir sosu olacaksa beyaz fasulye tercihim. Nişastası suya geçtiği için sos kendiliğinden kıvam alır, ayrıca un veya nişasta eklemem gerekmez. Kırmızı fasulye sosu bu kadar bağlamaz; onda sosu ayrı düşünmek gerekir.
2. Tanenin dağılıp dağılmaması önemli mi, karar verin. Piyaz, salata ya da meze yapacaksam kırmızı fasulye kullanıyorum. Piştikten sonra bile tanesi diri kalıyor, karıştırınca püreye dönmüyor. Beyaz fasulyeyi salataya koyacaksam pişme süresini 10-15 dakika kısa tutuyorum.
3. Baharat yükünü hesaplayın. Kimyon, pul biber, tütsülenmiş kırmızı biber gibi güçlü baharatlarla çalışacaksam siyah fasulye en iyi partner. Topraksı tadı bu baharatları karşılıyor. Aynı baharatları beyaz fasulyeye verirseniz fasulye kaybolur, sadece baharat kalır.
4. Islatma suyunu mutlaka değiştirin. Üç tür için de geçerli. Fasulyeyi bol soğuk suda bekletiyorum, sabah suyunu döküp durulayıp öyle tencereye alıyorum. Bu adım hem pişme süresini kısaltıyor hem de sindirimi rahatlatıyor.
5. Tuzu ve asidi sona bırakın. Domates, salça, limon, sirke ve tuz kabuğu sertleştiriyor. Ben fasulye içten yumuşayana kadar sadece su ve soğanla pişiriyorum; ancak taneyi ezdiğimde krema gibi olduğunda salçayı ve tuzu ekliyorum. Özellikle kırmızı fasulyede bu fark bir saate kadar çıkabiliyor.
6. Pişirme kabını türe göre seçin. Düdüklüde beyaz fasulye 20-25 dakikada oluyor ama kolayca dağılıyor. Kırmızı fasulye düdüklüyü çok seviyor, 25-30 dakikada hem pişip hem şeklini koruyor. Siyah fasulyeyi ben normal tencerede, kısık ateşte, kapağı aralık pişirmeyi tercih ediyorum; suyu koyulaşıyor ve o karakteristik rengi sosa geçiyor.
7. Son 10 dakikada tadına bakın. Fasulyeyi kaşıkla alıp damağınızda ezin. Ortası unlu bir direnç veriyorsa daha var demektir. Bu basit test, sürelere körü körüne uymaktan çok daha güvenilir.

Sık Yapılan Hatalar

• Islatma suyunda pişirmek: Zaman kazandırdığını sanıyoruz ama fasulye ağırlaşıyor, kokusu keskinleşiyor. Tazeleyin.
• Kırmızı fasulyeyi yarı pişmiş bırakmak: Kırmızı fasulye iyice pişmeden yenmez. Salataya koyacağım diye diri bırakmak yerine, tam pişirip soğuduktan sonra kullanın; dokusu yine yeterince sıkı kalır.
• Her türe aynı süreyi uygulamak: Siyah fasulyeyi beyaz fasulye süresiyle pişirirseniz kabuğu patlar, içi dağılır. Tarifteki süre değil, türün süresi esastır.
• Eski mahsulü hesaba katmamak: Bir yıldan eski fasulye ne kadar ıslatırsanız ıslatın geç pişer. Tanesi mat, buruşuk ve kırışıksa süreyi baştan uzun planlayın.
• Soğanı yakmak: Özellikle beyaz fasulyede soğanı kavururken karartırsanız sos acımsı olur. Şeffaflaşana kadar kavurmak yeterli.
• Karbonat eklemek: Hızlı pişiriyor evet, ama tanenin dokusunu sabunsu yapıyor ve tadı bozuyor. Bir tutamdan fazlası kesinlikle zarar.

Hangi Tarife Hangisi?

Klasik etli kuru fasulye ve yanında pilav düşünüyorsanız beyaz fasulyeden şaşmayın; pilav tarafında da pirinç türünün fasulyenin sosuyla uyumu ayrı bir mesele, baldo daha çok sos çekiyor. Soğuk mezelerde ve protein ağırlıklı vejetaryen tabaklarda kırmızı fasulye hem görsel hem doku olarak daha güçlü. Siyah fasulye ise püre haline getirilip tostun üstüne sürüldüğünde ya da mısır, avokado, limonla harmanlandığında parlıyor. Kışın ısıtıcı bir çorba planlıyorsanız beyaz fasulyeyi blenderdan geçirip krema eklemeden kadifemsi bir kıvam yakalayabilirsiniz.