Hamur İşleri - Börek ve Pasta Tarifleri

Mutfakta en çok zaman harcadığım alan hamur oldu. Yıllar içinde defterime not aldığım şey şu: hamur işleri tarifleri arasında "en iyisi" diye bir şey yok, yalnızca elinizdeki zamana, fırınınıza ve o gün canınızın çektiği dokuya en uygun olanı var. Su böreği ile çıtır kol böreğini aynı mantıkla yapmaya çalışırsam ikisinden de sonuç alamıyorum. Bu yüzden aşağıda önce karar tablosunu, sonra adım adım uyguladığım yöntemi paylaşıyorum.

Önce karar: hangi hamur, hangi sonuç?

Bir tarife başlamadan kendime üç soru soruyorum: Ne kadar vaktim var? Çıtır mı istiyorum, yumuşak mı? Hamuru kendim mi açacağım? Cevaplar netleşince tarif kendiliğinden seçiliyor.

Misafir kapıdaysa yufkalı bir börek, hafta sonu keyfi varsa su böreği yapıyorum. Tatlı tarafta ilerlemek istiyorsanız sitedeki pasta tarifleri bölümündeki krema karşılaştırmaları ile bu sayfayı birlikte okumanızı öneririm; hamur tabanı ile dolgunun uyumu ayrı bir konu.

Adım adım: benim uyguladığım sıra

1. Unu tartıyorum, bardakla ölçmüyorum. Aynı su bardağı bir gün 130 gram, ertesi gün 155 gram un alıyor. Börek hamurunda bu fark doğrudan sertliğe yansıyor. Tartım alışkanlığı edindiğimden beri aynı tarif her seferinde aynı çıkıyor.
2. Sıvıyı ılık, yağı oda sıcaklığında kullanıyorum. Mayalı hamurlarda 35-40 derece bandı ideal; el yakan su mayayı öldürüyor. Tatlı hamurlarda ise tereyağını buzdolabından çıkarıp yarım saat bekletiyorum, aksi halde şekerle kremalaşmıyor.
3. Yoğurmayı zamana göre değil dokuya göre bitiriyorum. Hamur kaseden temiz ayrılıp elime hafif yapışıyorsa tamam. Bir parça kopardığımda yırtılmadan ince zar gibi gerilebiliyorsa gluten ağı kurulmuş demektir.
4. Dinlendirmeyi asla atlamıyorum. El açması börek hamurunu bezelere ayırıp, üzerini örtüp en az 30 dakika bekletiyorum. Dinlenmiş hamur oklavanın altında geri toplanmıyor, ince ince açılıyor.
5. Su böreğinde yufkayı gerçekten haşlıyorum. Kaynayan tuzlu suya alıp 30-40 saniye tutuyor, ardından soğuk suya batırıp süzüyorum. Katları tepsiye yerleştirirken aralara yağ-yumurta-süt karışımı sürüyorum; bu karışım hem yapıştırıcı hem nem kaynağı.
6. Yufkalı böreklerde sosu cimrilik yapmadan sürüyorum. Sos azsa kenarlar pişerken kırılıyor, çok fazlaysa taban hamurlaşıyor. Ölçüm şu: her yufka katına elimle rahatça yayılacak kadar, göllenmeyecek kadar.
7. Fırını en az 15 dakika önceden ısıtıyorum. Börekler 190-200 derece alt-üst ayarda, mayalı poğaçalar 180 derecede, tatlı hamurlar 170-175 derecede iyi sonuç veriyor. Fanlı fırında bu değerlerden 10 derece düşüyorum. Sıcaklık-süre dengesiyle ilgili daha geniş bir çerçeve isterseniz fırında pişen yemekler rehberi işinizi kolaylaştırır.
8. Tepsiyi orta rafa koyuyorum, ilk 20 dakika kapağı açmıyorum. Kabarma o aralıkta oluyor; erken bakış hamurun sönmesine yeter.
9. Dinlendirerek kesiyorum. Fırından çıkan böreği 10-15 dakika bekletmezsem katmanlar birbirine yapışıyor, dilim dağılıyor. Tatlı hamur işlerinde bu süre 30 dakikaya kadar çıkıyor.

Sık yapılan hatalar

• Fazla un eklemek. Yapışan hamura sürekli un atmak en yaygın refleks. Bunun yerine elime birkaç damla sıvı yağ alıp yoğurmaya devam ediyorum; hamur sertleşmeden toparlanıyor.
• Sıcak iç harcı kullanmak. Kavurduğunuz peynirli, ıspanaklı ya da kıymalı harcı soğutmadan koymak yufkayı buharla yumuşatıp yırtıyor.
• Sulu harç. Ispanak ve pırasayı sıkmadan koyarsam taban ıslanıyor. Suyunu iyice süzüp, gerekirse bir kaşık galeta unu ekliyorum.
• Mayalı hamurları soğu